Система анализа критических контрольных точек (ХАССП) — это система управления безопасностью пищевых продуктов, разработанная для снижения и контроля опасных рисков, связанных с производством, хранением и распространением продуктов питания.

Такие системы необходимы для повышения безопасности продуктов питания и защиты здоровья потребителей. Ниже приведены требования, которые охватывает система ХАССП, а также примеры того, как эти требования могут быть включены в систему ХАССП.

1. Анализ оставшегося риска: это процесс, при котором определяются опасные факторы
в производственном процессе. Например, предположим, что на определенной стадии процесса производства есть риск загрязнения продукта токсинами. ХАССП может потребовать проведения анализа рисков для оценки и контроля этого процесса.

2. Мониторинг: мониторинг включает в себя систематическую проверку опасных факторов и ежедневное контролирование критических точек. Например, в системе ХАССП
для производства консервов может быть отведен процесс мониторинга температуры
для обеспечения грамотной стерилизации продукта.

3. Процессы контроля: когда опасные факторы были выявлены и мониторинг был установлен, процессы контроля должны быть установлены, чтобы контролировать опасные факторы. Например, в производстве пасты из орехов размол зерновых может быть контролироваться, чтобы избежать загрязнения продукта металлом.

4. Разработка критериев: для успешной реализации системы ХАССП должны быть разработаны критерии, определяющие, когда продукт со снятым риском может быть выпущен на рынок. Например, в системе ХАССП для минеральной воды может быть установлено требование к редокс-потенциалу и тестам на чистоту, прежде чем вода будет упакована и отправлена на продажу.

5. Документация: хорошая документация ключ для успешной реализации системы ХАССП. Например, должна быть разработана документация, описывающая операции, которые выполняются в каждой из критических точек, и ответственные лица должны подписывать документы, удостоверяющие, что продукт был проверен и является безопасным
для потребления.

6. Непрерывное обучение: чтобы гарантировать безопасность пищевых продуктов, необходимо непрерывное обучение персонала и аудиторов по всем аспектам системы ХАССП. Например, работа с персоналом может включать в себя проверку процедур безопасности перед использованием оборудования.

Реализация системы ХАССП может повысить эффективность производства
и гарантировать безопасность продуктов питания для потребителей. Требования, описанные в системе ХАССП, могут быть разнообразными, но обычно включают в себя процессы анализа рисков и контроля, разработку критериев, документацию
и непрерывное обучение.