Первые шаги на пути внедрения ХАССП (НАССР) в организациях общественного питания
Внедрение системы пищевой безопасности ХАССП в организациях общественного питания должно быть поэтапным и системным. Рассмотрим этапы внедрения системы ХАССП:
ШАГ 1 – Создание команды ХАССП
ШАГ 2 – Описание продукта
ШАГ 3 – Определение предполагаемого использования продукта
ШАГ 4 – Построение блок-схемы технологического процесса производства
ШАГ 5 – Подтверждение точности блок-схемы на производстве
1 шаг
Формирование команды. Необходимо сформировать команду специалистов, которые будут заниматься внедрением системы ХАССП. Эта команда будет выполнять ряд обязанностей - например, проводить анализ, создать план для внедрения ХАССП, провести обучение персонала и пр.
2 шаг
Описание продуктов и услуг. Как правило, это описание должно включать следующие основные элементы:
1. Название продукта
2. Физические и химические свойства продукта
3. Способ хранения и транспортировки
4. Срок годности
5. Информация о производителе и поставщике
Учитывая вышеперечисленные параметры, описание продуктов в общественном питании может быть непростым процессом. Однако, правильно оформленное описание продуктов поможет обеспечить безопасность пищевых продуктов, а также упростить процесс контроля критических точек в системе ХАССП
3 шаг
Определение предполагаемого использования продукта — это этап, на котором определяется, как и где будет использоваться продукт, а также оцениваются связанные с этим риски и опасности. Этот этап происходит на начальной стадии проектирования и планирования производства продукта.
Для успешной реализации ХАССП необходимо провести следующие этапы определения предполагаемого использования продукта:
1. Определение целевой аудитории. Первым шагом является определение целевой аудитории, то есть того, для кого предназначен продукт. Например, если это продукт для детей, то необходимо учитывать особенности их пищеварительной системы и риски, связанные с аллергическими реакциями.
2. Определение способа хранения и транспортировки. Второй шаг – определение способа хранения и транспортировки продукта. Например, если продукт требует хранения в холодильнике, то соответствующие риски и опасности должны быть учтены при проектировании упаковки и логистики.
3. Оценка рисков и опасностей. На этом этапе анализируются все возможные риски и опасности, связанные с производством, хранением и использованием продукта, а также возможности их предотвращения. Например, риск заражения продукта патогенными микроорганизмами при производстве или риск аллергических реакций у потребителя.
4. Разработка плана контроля. На последнем этапе разрабатывается план контроля, который предусматривает меры по предотвращению рисков и опасностей. Это может включать контроль качества продукта на всех стадиях производства, проверку соответствия упаковки и маркировки, требования к персоналу и т.д.
Итак, определение предполагаемого использования продукта в ХАССП является одним из ключевых этапов системы безопасности пищевых продуктов. Этот процесс позволяет учитывать все возможные риски и опасности, связанные с производством, хранением и потреблением продукта. Весь процесс ХАССП рассчитан на минимизацию потенциальных рисков и опасностей, а также обеспечение максимальной безопасности пищевой продукции для потребителей.
4 шаг
Разработка блок-схемы технологического производства.
Этот этап заключается в разработке блок-схемы технологического производства. Блок-схема включает в себя все этапы производства пищевых продуктов, включая доставку сырья, его приемку, хранение, приготовление, упаковку и отгрузку.
Каждый этап производства должен быть представлен на блок-схеме с указанием рисков, связанных с этим этапом, и принципами контроля, которые должны быть реализованы.
Примером может служить блок-схема производства мясных изделий, которая включает в себя такие этапы, как приемка сырья, забой, измельчение, приготовление, упаковка и отгрузка.
В итоге построение блок-схемы технологического процесса производства играет важную роль в обеспечении безопасности продуктов питания. Хорошо разработанная блок-схема может снизить риски возникновения опасностей на всех этапах производства и помочь предоставить потребителям безопасные, качественные продукты.
Шаг 5
Подтверждение блок-схемы технологического производства.
Этот этап заключается в проверке блок-схемы технологического производства, чтобы убедиться, что она эффективна и соответствует требованиям ХАССП.
Для этого проводится проверка каждого этапа производства, чтобы убедиться, что на каждом этапе были установлены принципы контроля, которые должны быть реализованы, и что каждый принцип контроля эффективен.
