Принципы ХАССП состоят из семи этапов, которые обеспечивают контроль качества продукции на каждом этапе производства, транспортировки и хранения. Рассмотрим каждый из этих принципов менеджмента качества пищевых продуктов более подробно.
1. Определение опасностей. На этом этапе проводится анализ возможных опасных процессов, которые могут возникнуть в производстве пищевых продуктов. Опасности могут быть физическими, химическими
или биологическими.
2. Определение критических контролирующих точек. Критические контролирующие точки (ККТ) – это точки, на которых можно эффективно контролировать процессы, предотвращающие появление опасностей. Они определяются путем анализа рисков и оценки уровня опасности.

3. Установка предельных значений на контролирующих точках. На основе анализа рисков при определении критических контролирующих точек устанавливаются предельные значения параметров, которые контролируются на данных точках.

4. Установка мониторинга на контролирующих точках. Обязательно следует установить систему мониторинга, чтобы постоянно контролировать установленные параметры на критических контролирующих точках. %

5. Разработка корректирующих мер. В случае выхода из пределов нормы на контролирующих точках должны быть разработаны корректирующие меры для нейтрализации опасностей.

6. Разработка системы документации. При ХАССП необходимо вести документацию, на основе которой можно проводить анализ эффективности системы.

7. Проведение проверок и анализ результатов работы. Система ХАССП должна быть проверена и анализирована периодически для оценки ее эффективности и внесения изменений, если это необходимо.

В целом, система ХАССП является обязательной для компаний, занимающихся производством и продажей пищевых продуктов. Она позволяет гарантировать безопасность и качество продуктов на высшем уровне. Результаты проверок на каждом этапе производства и анализа данных при использовании системы ХАССП используются для улучшения производственных процессов и повышения качества продукции.